A startup brasileira na corrida pela carne de peixe de laboratório

A startup carioca Sustineri Piscis se lançou a um mar nunca antes navegado no Brasil para obter um quilo de carne de peixe: o cultivo de proteína animal através da aquicultura em laboratório. É a primeira empresa conhecida a realizar o feito no país.

O resultado ainda não é uma peça de sashimi. Ninguém no laboratório sequer pode provar a produção. Ela ainda está distribuída em frascos que repousam em biorreatores, como são chamados os equipamentos em que acontece a replicação celular. 

Mas a foodtech estima conseguir entre três a cinco quilos de pescado cultivado em laboratório até o término do ano.

O resultado final será mais próximo de uma carne moída e conterá quatro espécies: garoupa-verdadeira, cherne, robalo e linguado (as duas primeiras são ameaçadas de extinção). Será o suficiente para fazer nuggets, empanados, hambúrgueres ou até um escondidinho. 

O cardápio ainda não está definido, mas Marcelo Szpilman, um dos sócios da Sustineri Piscis, promete um menu atraente para os investidores.

“Precisamos obter entre R$ 20 e R$ 30 milhões, que serão usados nos próximos três anos em pesquisa e desenvolvimento para conseguirmos produzir uma peça inteira de filé de peixe”, diz.

A Sustineri Piscis foi fundada em 2020 e começou os trabalhos nos laboratórios do Banco de Células do Rio de Janeiro (BCRJ) em 2021. Szpilman detém 80% da foodtech e conta com mais quatro sócios anônimos.

Carne de peixe sem contaminação

O que motivou Szpilman a investir no cultivo celular em laboratório foi responder à demanda de consumo de peixe no Brasil de maneira sustentável.

“É uma técnica que não apenas poupa as espécies da pesca predatória, como também protege o consumidor, que terá à disposição uma carne sem contaminação por metais pesados, como o mercúrio. Além disso, o pescado cultivado não gera resíduos, como espinhas e vísceras”, afirma.

As técnicas atuais de pesca ou criação de peixes vêm tendo dificuldade em se manter de pé sem causar danos ambientais.

Segundo dados de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o consumo per capita atual de pescado pelo brasileiro é de 9 kg/ano, abaixo da média mundial de 20,5 quilos por ano, mas que a curto prazo tende a atingir o consumo de 12 kg/ano, em linha com a recomendação da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, na sigla em inglês).

Segundo a própria FAO, entretanto, a população de peixes próprios para consumo, dentro de níveis biologicamente sustentáveis, ​​caiu de 92% em 1978 para 66% em 2017. Ademais, no Brasil, tanques de peixe são tocados majoritariamente por pequenos produtores que têm dificuldade com o licenciamento ambiental —problema reconhecido pela PeixeBR (Associação Brasileira da Piscicultura).

Empresário-biólogo

Marcelo Szpilman se define como “mais empresário do que biólogo”. Em 1984, saiu desempregado da graduação em biologia marinha pela Universidade Federal do Rio de Janeiro e foi para o mercado financeiro – chegou a ser chefe de operações de uma corretora.

Em 1994, em parceria com a marca de vestuário homônima, ajudou a criar o Instituto Ecológico Aqualung, onde foi diretor executivo por 22 anos.

Ele idealizou o Aquário Marinho do Rio de Janeiro, o AquaRio, maior do gênero na América do Sul, construído com a participação do Grupo Cataratas e inaugurado em 2016. Szpilman foi seu diretor-presidente até 2019, quando saiu para tocar o novo projeto.

“O AquaRio estava em voo de cruzeiro, mas sou um cara inquieto e queria ter uma criação sustentável de garoupa-verdadeira”, conta o empreendedor. O peixe marinho é apreciado pela  alta gastronomia, mas está ameaçado de extinção. Sua pesca é limitada por lei, e a criação, segundo Szpilman, é insustentável. 

“A ração é feita de outros peixes que podem estar contaminados. Além disso, a taxa de conversão é ruim, eu gastaria quatro quilos de sardinhas para obter um quilo de garoupa”.

Em 2019, o empresário-biólogo descobriu as iniciativas de reprodução celular de pescado na Califórnia, nos Estados Unidos. “Estudei, achei promissor e vi que o caminho do pescado cultivado em laboratório é sem volta. Saí do AquaRio para fundar a Sustineri Piscis”, diz. 

Os trabalhos em laboratório da Sustineri começaram no início de 2021, quando a empresa contratou o Banco de Células do Rio de Janeiro (BCRJ) para executar o projeto científico da startup.

Células-tronco

Em teoria, a receita da carne cultivada em laboratório não tem muitos segredos. A partir de uma biópsia de um animal vivo, bioengenheiros extraem células-tronco que recebem um soro nutritivo (geralmente soro fetal bovino).

Nos biorreatores, com temperatura e PH controlados, ocorre a multiplicação de linhagens celulares até que se formem massas de proteína – o que explica o aspecto de carne moída.

Para produzir um filé, há uma etapa seguinte. Essa massa proteica tem de ser moldada em “andaimes” para ter uma estrutura parecida com a que conhecemos.

A principal diferença do cultivo celular de pescado para o de outros animais diz respeito à diversidade de espécies dos peixes. Basta uma galinha, um porco ou um boi para reproduzir todos os cortes de carne da sua espécie.

Já cada espécie de peixe tem carne com sabor, cor e textura próprios. Crustáceos como lagostas são ainda mais desafiadores, por causa de seu organismo invertebrado.

O resultado final, diz Szpilman, é uma carne genuína de pescado. “A diferença é que ela foi produzida em instalações tecnológicas”, afirma o fundador da foodtech.

Ainda não há consenso sobre a melhor maneira de chamar esta carne. Lá fora são comuns as expressões lab-grown meat ou cell-based (carne produzida em laboratório ou à base de células). Há quem prefira lab-grown protein, para acalmar os ânimos dos que se opõem a chamar de carne qualquer iguaria que não seja fruto do abate (ou da pesca).

O desafio da viabilidade comercial

Szpilman não arrisca dizer quanto tempo vai demorar para que um filé de garoupa-verdadeira saído dos laboratórios da Sustineri Piscis esteja no prato do brasileiro. Outra previsão difícil é estimar o preço.

“Economicamente falando, não vale a pena fazer sardinha. Trabalhamos com peixes de primeira linha, que já são muito valorizados.” O filé limpo de garoupa pescada hoje está na faixa de R$ 200 o quilo.

Além da foodtech brasileira, há ao menos outras 14 startups ao redor do mundo trabalhando com pescado cultivado em laboratório. Parte delas ainda está no mesmo estágio de desenvolvimento da Sustineri, mas há quem já ofereça nigiris de salmão para convidados em restaurantes experimentais. Todavia, ninguém conseguiu viabilizar a produção em escala industrial com preço atrativo.

Em 2013, quando o primeiro hambúrguer de carne bovina cultivada em laboratório foi servido num restaurante londrino, a conta saiu por 250 mil euros, e quem pagou foi Sergey Brin, cofundador do Google.

As estimativas mais otimistas para animais terrestres vêm da Future Meat, startup israelense cujos custos da produção em 2019 eram de US$ 330 o quilo de carne cultivada de frango e US$ 661 o quilo de bife bovino de laboratório.

A primeira fábrica da empresa foi inaugurada em junho do ano passado. A planta tem capacidade de produzir meia tonelada de carne por mês e o objetivo é diminuir os custos para US$ 22/kg até o fim de 2022.

No setor de pescados e frutos do mar lab-grown, há poucos valores divulgados.

O custo da produção de atum-rabilho da americana Finless Foods era de US$ 15,4 mil o quilo em 2018. O camarão da Shiok Meats, de Cingapura, custava US$ 3.500/kg para ser produzido em outubro de 2020.

No noticiário do tópico, é frequente a menção a um relatório da firma de consultoria A.T. Kearney que estima que a carne cultivada atingirá em dez anos o preço médio de US$ 40/kg, o que a faria dominar 35% do consumo mundial em 2040.

Críticas e lobby da produção tradicional

Segundo Boletim do Centro de Inteligência da Carne da Embrapa, a dificuldade em escalar o negócio ocorre porque atualmente o principal insumo de nutrição em laboratório é o soro fetal bovino (a Future Meat diz ter conseguido baratear seus custos usando células de … ovário de hamster chinês).

O soro fetal bovino não é apenas um insumo caro (cerca de R$ 3.000 o litro); seu uso também é controverso porque ele é extraído do sangue coagulado de fetos retirados de vacas durante o abate.

Szpilman confirma que na etapa de desenvolvimento atual (a da carne moída), o maior desafio para se ganhar escala é de fato o custo de produção, diretamente ligado ao preço do soro. “Mas não tenho dúvida que se chegará numa alternativa mais barata e viável.”

Superada essa fase, a maior dificuldade será mesmo produzir as peças de pescado em 3D, diz.

A regulação dos governos também pode barrar o avanço da carne cultivada em laboratório.

No Brasil já há projeto de lei (PL 5499/2020) que proíbe que a palavra “carne” seja usada para se referir a alimentos que não tenham “tecidos comestíveis de espécies de açougue”. O Uruguai aprovou lei parecida. Já em Cingapura, a carne de laboratório de galinha está aprovada desde dezembro de 2020.

A sustentabilidade ambiental também é controversa.

Uma pesquisa da Good Food Institute, que promove as carnes cell-based, calculou que laboratórios de carne teriam uma redução considerável nas emissões de metano e dióxido de carbono. Mas pesquisadores da Universidade de Oxford estão questionando a metodologia de pesquisas como a feita pela entidade. Segundo os cientistas, plantas fabris de carne de laboratório que não forem movidas por energia totalmente descarbonizada poderão emitir tanto ou mais gases causadores de efeito estufa.